L'abbinamento perfetto

Aggiornato il: 13 ott 2019



L’abbinamento perfetto… esiste?

Questa sera ho amici a cena, che vini posso abbinare con i piatti che ho cucinato?

Spesso mi è stata posta questa domanda ed ho cercato sempre di rispondere al meglio, consigliando quelli che per me sembravano essere i più idonei. Solamente in teoria però! Perché alla fine non so mai se il vino consigliato abbia prodotto o no un buon abbinamento, questo lo potrei scoprire solamente a seguito della degustazione del cibo e del vino in oggetto.

Se vuoi veramente sapere quale sia il vino migliore per il tuo piatto la domanda corretta da porti è: come si fa ad abbinare il giusto vino ad una specifica pietanza? Perché non è affatto sicuro che dall' unione tra un ottimo vino ed un ottimo prodotto alimentare ne uscirà un abbinamento altrettanto ottimo. Con queste mie pagine, cercherò di spiegare come ma soprattutto perché nell' abbinamento tra cibo e vino esistono delle semplici regole che ci permetteranno di trovare quasi sempre un buon compromesso di abbinamento. È certo che ogni piatto richiede i suoi vini… ma perché? La difficoltà sta proprio nel riuscire a trovare l’accostamento più giusto possibile. Ma più giusto per chi? Non c’era un detto che diceva: non è buono ciò che è buono ma è buono ciò che piace? Ma è vero che ognuno ha il proprio gusto? Si è vero, a volte… Perché questo concetto in parte rispecchia la realtà della natura umana, in fondo il bello è proprio quello di essere tutti diversi… si, ma diversi fino ad un certo punto perché la realtà è che qualcuno o qualcosa ci ha creati tutti uguali! Ed è qui che inizia la confusione. Cerchiamo quindi di riportare un po' di ordine nella questione.

Inanzi tutto vorrei fare una distinzione tra il significato della parola “gusto” intesa come ciò che ci piace ed il GUSTO che identifica uno dei nostri sensi. Il primo, astratto e misterioso, potrebbe essere inteso come un aspetto soggettivo, ed è provato che nella stragrande maggioranza dei casi il ciò che ci piace o no è strettamente legato a fattori culturali, evolutivi o religiosi; mentre il senso del GUSTO più concreto e scientifico, funziona per tutti o quasi, allo stesso modo. Quello che può cambiare dà persona a persona è solamente la quantità di allenamento al quale sottoponiamo questo senso.

A volte solamente l’abitudine o la pigrizia nel cambiamento ci fanno credere, o meglio lo fanno credere al nostro cervello, che una cosa sia buona ed un'altra invece non lo sia affatto. Così è lo stesso nell’ abbinare diversi ingredienti per creare una ricetta, oppure una bevanda al cibo. Pensiamo per un attimo a quanto siano diverse le abitudini alimentari tra le varie popolazioni del mondo, sono sicuro che ci saranno pochissime persone tra noi disposte ad assaggiare piatti a base di vermi, cavallette o uova fermentate, mentre chi ne va ghiotto, perché abituato a mangiarne sin da piccolo, difficilmente assaggerà volentieri un piatto di trippa o una bistecca di manzo. Il vero punto del discorso è che in fondo, ciò che ci piace o quello che pensiamo ci piaccia, è condizionato, in gran parte dalle nostre abitudini e questo discorso è valido anche quando si parla di vino. Un esempio che faccio sempre a chi ha la pazienza di ascoltarmi, è quello di chi è abituato a bere vino spumante “secco” al momento del dolce, niente di più scorretto dal punto di vista dell’abbinamento. Chi sostiene di non trovare lo stesso appagamento abbinando i dolci con vini dolci, che invece sarebbe tecnicamente corretto, forse non ha mai provato o forse non si è ancora “abituato” a questo tipo di accostamento fino ad ora nuovo per lui. Tutto questo largo discorso è per poter spiegare che un buon abbinamento non lo si deve cercare basandosi su criteri soggettivi, ma solo su valutazioni oggettive ed è qui che entra in ballo la parolina magica: degustazione. Ora cercherò in breve di spiegare cos'è.

La degustazione, a prescindere da quale sia l'alimento in esame, vino, birra, formaggio, olio, ecc. non è altro che una VALUTAZIONE OGGETTIVA di un dato alimento o di un piatto complesso, eseguita a livello sensoriale attraverso i nostri sensi: l'olfatto, il gusto, la vista, il tatto e talvolta anche l'udito, si pensi all'aspetto della "fragranza" di una pasta frolla che al taglio dovrebbe fare "toc" o al "tac" della giusta tempra del cioccolato fondente.

Per fare sì che la valutazione sia il più oggettiva possibile e possa dare risultati confrontabili tra loro, a prescindere dall’ alimento, da chi la compie e dal momento temporale, sarà indispensabile utilizzare parametri di valutazione stabiliti da regole e scale di valori da attribuire ai vari parametri.

Naturalmente anche in questo campo esistono più correnti di pensiero ed ognuno è libero di scegliere quella che riterrà più valida.

Da questo si evince che la nostra attenzione dovrà essere rivolta in maniera accademica ai sensi, considerando che essi funzionano per tutti allo stesso modo. I colori sono gli stessi per chiunque e così gli odori ed i sapori, tutti siamo d’accordo che il limone è giallo e aspro e lo zucchero è dolce, che il caffè è amaro ed il sale… salato.

Per saperne di più sulla pratica della degustazione, ti invito a leggere il mio articolo “La tecnica della degustazione”.

Rispondo quindi alla domanda titolo di questo argomento ossia se esiste l’abbinamento perfetto, affermando oggettivamente che NO, l’abbinamento perfetto non esiste, ma esistono più abbinamenti possibili, sta a noi cercare di individuare quale sia quello più corretto, dal punto di vista tecnico, di conseguenza il nostro palato ne uscirà comunque appagato.

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